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長いものポタージュ

地産地消にこだわって作った、青森のながいもを存分に味わえるレシピです。大勢での食卓にもピッタリです。


フランス食堂 シェ・モア
オーナーシェフ 藤田力三さん
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15人前
長いも…1kg（皮をむいて）　タマネギ…2個（500g）　バター…100g　塩…10g
コショウ…少々　水…2L　スープの素…2g～5g　牛乳…約500cc
タマネギを繊維を断ち切るように薄切りにする。
長いもを5mm程度の薄切りにする。
■POINT：
長いもはすべりやすいので、安定するように縦半分に切ってから薄切りにする。
厚手の鍋にバターを溶かし、タマネギを炒める。
■POINT：
中火、または弱火で色づかないようにゆっくり甘みが出るように。
タマネギがしんなりと透明になったら長いもを入れる。バターがいきわたるように混ぜながらしんなりするまで炒めて塩コショウする。長いもの形が崩れるぐらいになったら、水2Lとスープの素を加える。
■POINT：
スープの素は、かくし味程度に。
沸騰したら、アクを取り、中火で約30分、2/3の量になるくらいまで煮る。
■POINT：
アクを取るときは、アクだけをすくい取るようにする。
あら熱をとってから（ミキサーの破損を防ぐため）ミキサーにかける。ざるやこし網でこす。この状態で冷蔵庫で4～5日、または冷凍保存もできる。
■POINT：
ミキサーは長くかけすぎると長いものデンプン質でもったりしてくるので短めに。
1人分スープ180ccに牛乳50ccを加え、食する前にあたためる。
クルトン、パセリ、生クリームを飾るとよりリッチな感じになる。
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